“Pilz Patty” und “Pilz Hackfleisch”, Copyright: MATR Foods
Heute möchten wir euch ein neues BALPro-Mitglied vorstellen: MATR Foods aus Dänemark. Das Unternehmen bereichert die Welt der alternativen Proteine durch einen Fokus auf die traditionelle Solid-State-Fermentation. Dabei nutzt MATR das natürliche Wachstum von Pilzmyzel, um aus fünf pflanzlichen Bio-Zutaten – Hafer, Erbsen, Lupinen, Rote Bete und Kartoffeln – ein Produkt mit einer charakteristischen Textur und einem tiefen Umami-Geschmack zu kreieren.
Der Ansatz von MATR überzeugt durch eine sehr kurze Zutatenliste und den konsequenten Verzicht auf Zusatzstoffe. Wir haben mit Ulrich Strünck, Vice President of Sales bei MATR, über den Markteintritt in Deutschland, das Potenzial der Fermentation und die Pläne für die Zukunft gesprochen.
Vielleicht magst du zum Einstieg erzählen: Bist du gerade in Kopenhagen oder in Deutschland?
Tatsächlich bin ich gerade in Deutschland. Ich bin etwa einmal im Monat für mehrere Tage in Kopenhagen, da unser Headquarter dort sitzt, aber ich kümmere mich von hier aus um den Vertrieb in allen Märkten. Unsere Hauptmärkte sind neben dem dänischen Heimatmarkt aktuell Deutschland und die Schweiz. Wir sind momentan sehr aktiv auf B2B-Events und Messen unterwegs – wir kommen gerade von der 370 GRAD in Hamburg und waren davor auf der BioFach, Intergastra und der Anuga, um unsere Produkte vorzustellen.
MATR wird oft als „nächste Generation“ der pflanzlichen Alternativen bezeichnet. Was macht ihr fundamental anders als die erste Welle der klassischen Veggie-Burger?
Wir machen im Prinzip verschiedene Dinge anders. Ein entscheidender Punkt ist unsere sehr reduzierte Zutatenliste. Wir arbeiten mit nur fünf Hauptzutaten, die alle direkt vom Feld kommen: Hülsenfrüchte und Gemüse. Diese fermentieren wir mit Pilzkulturen, fügen noch ein paar Gewürze hinzu – und das war es auch schon. Wir haben ein sehr „cleanes“ Produkt ohne Zusatzstoffe, das nicht hochverarbeitet, sondern lediglich fermentiert ist. Zudem setzen wir konsequent auf Bio-Qualität. Unser Fermentationsprozess, den wir auch zum Patent angemeldet haben, sorgt für ein völlig eigenständiges Geschmackserlebnis, das man so bisher nicht auf dem Markt findet.
Inwieweit beeinflusst die „Nordic Cuisine“ eure Produktentwicklung?
Ich würde sagen, dass wir international ausgerichtet sind. Wir haben versucht, das Produkt von vornherein so hochwertig aufzustellen, dass es in allen Ländern funktioniert. Die Grundrezeptur ist bewusst so angelegt, dass man sie sehr breit einsetzen und verschiedenste Küchenstile damit bespielen kann. Das ist wichtig, um international erfolgreich zu sein. Es gibt bei uns also keine rezeptorischen Unterschiede zwischen den Ländern.
Du hast den Clean-Label-Ansatz schon angesprochen. Gab es noch andere Gründe, warum ihr euch bewusst gegen Proteinisolate entschieden habt?
Der Clean-Label-Aspekt ist das eine Thema, aber auf der anderen Seite kommen wir eben direkt aus der Fermentation. Das erlaubt uns einen anderen Weg als vielen anderen Herstellern. Wir haben die Möglichkeit, mit ursprünglichen Rohstoffen zu arbeiten, die nicht vorverarbeitet sind. Das eröffnet uns ganz andere Spielräume in der Qualität und Textur.
Verschiedene Gerichte mit MATR Produkten
Burger mit MATR Produkt
Ragu mit MATR Produkt
Lasagne mit MATR Produkt
Alle Fotos: MATR Foods
Könntest du den Fermentationsprozess kurz beschreiben? Was passiert da genau mit Zutaten wie Roter Bete oder Erbsen?
Wir garen unsere fünf Hauptzutaten vor und formen sie bereits zu der gewünschten Form, zum Beispiel zu einem Burger-Patty. Dann setzen wir die Pilzkulturen hinzu, sodass die gesamte Masse fermentiert wird. Durch diesen Prozess erreichen wir zwei Effekte: Einerseits bildet sich die Textur aus – der „Biss“ des Produkts entsteht also nicht mechanisch oder durch Bindemittel, sondern ganz natürlich. Andererseits entsteht während der Fermentation das charakteristische Aroma und der tiefe Geschmack. Wie lange dieser Prozess genau dauert, bleibt allerdings eines unserer Betriebsgeheimnisse.
Wie steht es um die Nährwerte, insbesondere die Bioverfügbarkeit von Protein und Eisen?
Das Nährwertprofil ist sehr ausgewogen. Durch die Zusammensetzung haben wir fast kein Fett im Produkt – wir liegen unter 3 %. Gleichzeitig kommen wir über die Hülsenfrüchte auf einen ordentlichen Proteingehalt von etwa 8,5 %, sowie über 10% Ballaststoffe. Durch die Kombination aus Gemüse und Hülsenfrüchten erzielen wir in der Summe sehr schöne Werte.
Wie wollt ihr die deutschen „Foodies“ von MATR überzeugen?
Wir suchen uns gezielt Profilkunden im Foodservice-Bereich, die Lust haben, diesen Pionierweg mit uns zu gehen. Wir wollen die Marke dort kommunizieren, wo die Menschen das Produkt direkt erleben können. Wir sind bereits mit ersten Partnern gestartet, und das wird über die nächsten Wochen und Monate wachsen. Wir siedeln uns dabei im gehobenen Segment an.
Ihr baut gerade eine neue Anlage. Was bedeutet dieser Skalierungsschritt für den Preis im Supermarktregal? In Dänemark seid ihr ja seit dieser Woche auch bei Coop gelistet.
Die Skalierung haben wir preislich tatsächlich schon vorweggenommen. Wenn wir die heutigen Herstellungskosten im Pilotmaßstab als Basis für den Regalpreis genommen hätten, wäre das Produkt nicht verkäuflich gewesen. Wir haben die Preise also bereits dort angesetzt, wo wir sie durch die zukünftige Skalierung halten können. Für Deutschland bedeutet das konkret eine unverbindliche Preisempfehlung von 3,99 €.
Sind neben Burger-Patties und Mince auch „Whole Cuts“ geplant?
Die Pipeline für Neuprodukte wächst. Das betrifft einerseits neue Formate, andererseits aber auch neue Grundrezepturen. Aktuell basieren unsere Produkte auf einer Basisrezeptur, zukünftig wird es weitere Kombinationen aus anderen Gemüsen und Hülsenfrüchten geben.
Wie ist MATR aktuell als Team aufgestellt?
Insgesamt sind wir jetzt etwa 40 Mitarbeiter. Der Großteil sitzt in Kopenhagen, wo auch unsere Pilotproduktion angesiedelt ist. In Deutschland bauen wir gerade ein kleines Sales- und Marketingteam in Düsseldorf auf. Perspektivisch wird der größte Teil der Belegschaft aber in Süddänemark sitzen, wo wir gerade ein Gebäude für unsere große Produktion gekauft haben. Das Werk wird momentan bereits mit Technik ausgestattet.
Wann rechnet ihr mit der Eröffnung der neuen Produktion?
Wir planen aktuell für das Ende des dritten Quartals 2026. Wenn es so weit ist, werden wir sicherlich auch eine Art „Opening“ veranstalten, bei dem man sich das Ganze vor Ort ansehen kann.
Pressekontakt
Mailin Zanke
Communication Officer BALPro e. V.
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