Verarbeitung von Lebensmitteln verstehen
Lebensmittelprozesse differenziert betrachten
Die Debatte um sogenannte „hochverarbeitete Lebensmittel“ hat in den vergangenen Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen. Das Konzept wird in Medien, Wissenschaft und Ernährungskommunikation zunehmend verwendet – oft jedoch verkürzt und mit sehr unterschiedlichen Interpretationen.
Das Diskussionspapier soll zur Einordnung beitragen. Das zum Download angebotene Dokument bietet dabei einen kompakten Überblick darüber, was unter Lebensmittelverarbeitung verstanden wird, welche Rolle Klassifizierungssysteme wie NOVA spielen und warum der Verarbeitungsgrad allein nur begrenzt Aussagen über die ernährungsphysiologische Qualität eines Produkts erlaubt.
Lebensmittelprozesse differenziert betrachten
Die Debatte um sogenannte „hochverarbeitete Lebensmittel“ hat in den vergangenen Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen. Das Konzept wird in Medien, Wissenschaft und Ernährungskommunikation zunehmend verwendet – oft jedoch verkürzt und mit sehr unterschiedlichen Interpretationen.
Das Diskussionspapier soll zur Einordnung beitragen. Das zum Download angebotene Dokument bietet dabei einen kompakten Überblick darüber, was unter Lebensmittelverarbeitung verstanden wird, welche Rolle Klassifizierungssysteme wie NOVA spielen und warum der Verarbeitungsgrad allein nur begrenzt Aussagen über die ernährungsphysiologische Qualität eines Produkts erlaubt.
Treiber der Debatte
Eckpunkte der Debatte rund um die Verarbeitung von Lebensmitteln
In der Wissenschaft existiert bislang keine einheitliche Definition für verarbeitete Lebensmittel (Sadler et al., 2022). Dennoch wird der Verarbeitungsgrad in der Praxis häufig als pauschales Kriterium zur schnellen Kategorisierung herangezogen. In der öffentlichen Debatte führt diese vereinfachte Einordnung jedoch oft zu Fehlinterpretationen und einer undifferenzierten Bewertung. Verarbeitung wird zudem häufig zur Diskussion einzelner Produktkategorien wie “Pflanzenbasierte Produkte” herangezogen. Es entsteht der Eindruck, der Grad der Verarbeitung allein ließe Rückschlüsse auf die Qualität eines Lebensmittels zu. Dabei reicht das Konzept der “Verarbeitung” weiter und betrifft Fragen von Nährstoffprofil, Sicherheit, Haltbarkeit, Nachhaltigkeit sowie technologischer Entwicklung.
Einordnung
Verarbeitungsgrade wirken leicht verständlich
Anschlussfähigkeit
Tangiert Gesundheit, Sicherheit, Nachhaltigkeit
Alltagsrelevanz
Ein großer Teil der Lebensmittel sind verarbeitet
Kommunikation
Vereinfachte Einordnungen prägen Wahrnehmung
Treiber der Debatte
Eckpunkte der Debatte rund um die Verarbeitung von Lebensmitteln
In der Wissenschaft existiert bislang keine einheitliche Definition für verarbeitete Lebensmittel (Sadler et al., 2022). Dennoch wird der Verarbeitungsgrad in der Praxis häufig als pauschales Kriterium zur schnellen Kategorisierung herangezogen. In der öffentlichen Debatte führt diese vereinfachte Einordnung jedoch oft zu Fehlinterpretationen und einer undifferenzierten Bewertung. Verarbeitung wird zudem häufig zur Diskussion einzelner Produktkategorien wie “Pflanzenbasierte Produkte” herangezogen. Es entsteht der Eindruck, der Grad der Verarbeitung allein ließe Rückschlüsse auf die Qualität eines Lebensmittels zu. Dabei reicht das Konzept der “Verarbeitung” weiter und betrifft Fragen von Nährstoffprofil, Sicherheit, Haltbarkeit, Nachhaltigkeit sowie technologischer Entwicklung.
Einordnung
Verarbeitungsgrade wirken leicht verständlich
Anschlussfähigkeit
Tangiert Gesundheit, Sicherheit, Nachhaltigkeit
Alltagsrelevanz
Ein großer Teil der Lebensmittel sind verarbeitet
Kommunikation
Vereinfachte Einordnungen prägen Wahrnehmung
Verarbeitung ist kein Sonderfall, sondern ein integraler Bestandteil nahezu aller modernen Ernährungssysteme.
Verarbeitung ist kein Sonderfall, sondern ein integraler Bestandteil nahezu aller modernen Ernährungssysteme.
NOVA- Klassifizierung
Die NOVA-Klassifizierung ist das bekannteste System zur Einordnung von Verarbeitungsgraden. Sie wurde 2009 in Brasilien entwickelt und teilt Lebensmittel in Gruppen ein – von unverarbeitet oder minimal verarbeitet bis hin zu hochverarbeitet.
Wichtig: NOVA ist international sehr sichtbar, aber nicht das einzige System. Daneben gibt es weitere Ansätze, etwa IARC-EPIC in Europa, SIGA in Frankreich oder UNC/IFIC in den USA. Die Einordnung ist methodisch weiterhin in Entwicklung (DGE, 2024; Sadler et al., 2022).
Der Grad der Verarbeitung allein sagt zudem noch nichts darüber aus, wie ein Lebensmittel insgesamt zu bewerten ist. Ähnlich wie beim Nutri-Score werden hier nur Teilaspekte untersucht – nicht das Gesamtbild. Aspekte wie die Nährstoffzusammensetzung, die Qualität der Zutaten oder der gesundheitliche Nutzen eines Produktes finden keine ausreichende Berücksichtigung (Forde, 2023).
NOVA 1
NOVA 2
NOVA 3
NOVA 4
Unverarbeitet oder minimal verarbeitet zum Beispiel Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Milch, Eier, Tee, Kaffee, Wasser
Verarbeitete Zutaten zum Beispiel Pflanzenöle, Butter, Zucker, Salz
Verarbeitete Lebensmittel zum Beispiel Brot, Käse, Gemüse- und Obstkonserven, Bier, Wein
Hochverarbeitete Lebensmittel zum Beispiel viele Snacks, Süßwaren, Softdrinks, Tiefkühlfertiggerichte, Ersatz- oder Mischprodukte
NOVA- Klassifizierung
Die NOVA-Klassifizierung ist das bekannteste System zur Einordnung von Verarbeitungsgraden. Sie wurde 2009 in Brasilien entwickelt und teilt Lebensmittel in Gruppen ein – von unverarbeitet oder minimal verarbeitet bis hin zu hochverarbeitet.
Wichtig: NOVA ist international sehr sichtbar, aber nicht das einzige System. Daneben gibt es weitere Ansätze, etwa IARC-EPIC in Europa, SIGA in Frankreich oder UNC/IFIC in den USA. Die Einordnung ist methodisch weiterhin in Entwicklung (DGE, 2024; Sadler et al., 2022).
Der Grad der Verarbeitung allein sagt zudem noch nichts darüber aus, wie ein Lebensmittel insgesamt zu bewerten ist. Ähnlich wie beim Nutri-Score werden hier nur Teilaspekte untersucht – nicht das Gesamtbild. Aspekte wie die Nährstoffzusammensetzung, die Qualität der Zutaten oder der gesundheitliche Nutzen eines Produktes finden keine ausreichende Berücksichtigung (Forde, 2023).
NOVA 1
Unverarbeitet oder minimal verarbeitet zum Beispiel Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Milch, Eier, Tee, Kaffee, Wasser
NOVA 2
Verarbeitete Zutaten zum Beispiel Pflanzenöle, Butter, Zucker, Salz
NOVA 3
Verarbeitete Lebensmittel zum Beispiel Brot, Käse, Gemüse- und Obstkonserven, Bier, Wein
NOVA 4
Hochverarbeitete Lebensmittel zum Beispiel viele Snacks, Süßwaren, Softdrinks, Tiefkühlfertiggerichte, Ersatz- oder Mischprodukte
Wozu Verarbeitung dient
Lebensmittel werden nicht grundlos verarbeitet. Es handelt sich um eine wichtige Grundlage für Sicherheit, Haltbarkeit, Alltagstauglichkeit und Zugang zu Lebensmitteln.
- Konservierung oder Verbesserung des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln (zum Beispiel Fermentierung von Gemüse)
- Verdaulichkeit oder bessere Verfügbarkeit von Bestandteilen für den Körper (zum Beispiel Mahlen von Getreide zu Mehl)
- Lebensmittel genusstauglich machen (zum Beispiel Pasteurisierung von Milch)
- Verlängerung der Haltbarkeit (zum Beispiel Sterilisation) und Reduktion der Lebensmittelverschwendung (zum Beispiel Einfrieren)
- Herstellung von Lebensmitteln für bestimmte Ernährungsbedürfnisse (z. B. laktosefreie Milchalternativen)
- Bessere Zugänglichkeit und Zeitersparnis (z. B. vorgewaschene Salatbeutel)
- Beitrag zu Nachhaltigkeitszielen und zur Ernährungssicherheit (z. B. Fleisch- und Milchalternativen auf Pflanzenbasis)
Wozu Verarbeitung dient
Lebensmittel werden nicht grundlos verarbeitet. Es handelt sich um eine wichtige Grundlage für Sicherheit, Haltbarkeit, Alltagstauglichkeit und Zugang zu Lebensmitteln.
- Konservierung oder Verbesserung des Nährstoffgehalts von Lebensmitteln (zum Beispiel Fermentierung von Gemüse)
- Verdaulichkeit oder bessere Verfügbarkeit von Bestandteilen für den Körper (zum Beispiel Mahlen von Getreide zu Mehl)
- Lebensmittel genusstauglich machen (zum Beispiel Pasteurisierung von Milch)
- Verlängerung der Haltbarkeit (zum Beispiel Sterilisation) und Reduktion der Lebensmittelverschwendung (zum Beispiel Einfrieren)
- Herstellung von Lebensmitteln für bestimmte Ernährungsbedürfnisse (z. B. laktosefreie Milchalternativen)
- Bessere Zugänglichkeit und Zeitersparnis (z. B. vorgewaschene Salatbeutel)
- Beitrag zu Nachhaltigkeitszielen und zur Ernährungssicherheit (z. B. Fleisch- und Milchalternativen auf Pflanzenbasis)
Aktuelle News
Erfahre mehr über unsere Mitglieder, relevante Debatten und Entwicklungen am Markt
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Komm mit uns ins Gespräch
Unser Team
Foto: Astrid Behrendt Photography
Unsere Redakteurin
Mailin Zanke
Im medialen Zentrum der Bundesrepublik hält Communications Officer Mailin Zanke die diskursiven Fäden in der Hand und bittet zum Gespräch.
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